Блог

Здесь я выражаю все то, что поражает, удивляет или просто то, чем хочу поделиться с Вами.
19 июня
Японская кухня по-украински.
В Украине вообще тяжело найти настоящие susi. В первую очередь – мы украинцы, а не японцы, во-вторых, в нашей стране нет необходимой сырьевой базы для аутентичного приготовления данной категории блюд, в-третьих – повара, которые делают susi, ни разу в своей жизни не видели на кухне японца, который мог бы поделиться опытом и объяснить особенности приготовления этих блюд. 
 
Ну а теперь по порядку. Украинцы и японцы совершенно разные по своей ментальности, и взгляды на пищу совершенно разные, к тому же и географическое место проживания у нас кардинально отличается. У японцев рацион питания более мягкий, содержит большое количество свежей рыбы и морепродуктов, которые украинцы заменили на сало с тушенкой и жареным картофелем. Климатически в Украине холоднее, и нам необходимо больше калорий. Также в нашей стране нет тех продуктов, которые необходимы для аутентичной японской кухни, поскольку авиадоставка – дорогой вид транспортировки, а мы бедная страна, и каждый ее житель так и норовит разжиться на ближнем своем. 
 
То есть получается, что если поставщик и решит привезти свежих продуктов, то благодаря «быстрой и недорогой растаможке» потребитель получает хорошую «добавку» к их стоимости. Но на этом нельзя ставить точку, поскольку почти все рестораторы не являются таковыми, а пришли из другого бизнеса. А раз ресторан не основной род деятельности этих предпринимателей, то и требования, которые они предъявляют к своим управленцам, сводятся к тому, что возврат инвестиций не должен превышать периода в год-полтора. Поэтому и ставится неподъемный ценник на готовое изделие, но о ценообразовании поговорим в следующий раз. И даже если ресторан решил побаловать своих гостей свежей рыбкой, то кухня, как правило, оказывается не готова ни технологически, ни интеллектуально, поскольку эти продукты подвергаются заморозке сразу или же когда им «осталось 2 часа», чтобы изменить свои цвет и запах. 
 
К сожалению, очень мало кухонь оборудованы шоковой заморозкой, которая позволяет при замораживании продукта не разрушать его структуру, как это происходит при обычном способе. Поскольку кристаллы воды, которые образуются при шоковой заморозке, в 5–6 раз мельче, структура продукта почти не меняется, а применяя вакуумную упаковку, можно защитить его от воздействия внешней среды. Поскольку тяжело предугадать количество заказов, повара размораживают продукт либо в горячей воде, либо в СВЧ на максимальной мощности. 
 
Что ж, наши гости хотят получать свои заказы максимально быстро, как в «МакДоналдсе», но по-ресторанному и совсем не желая ждать, а повара, не умея правильно организовать свою работу, начинают изобретать турбометоды. В итоге клиент из-за своего нежелания ждать дольше привычного платит за еду, которая была приготовлена без любви и в которой все самое ценное для организма разрушено и вымыто. И поскольку управленцы постоянно работают над увеличением рентабельности, получается, что, дабы выполнить поставленный им план, необходимо перейти от свежей рыбы к замороженной, которая разморозится поварами, разрежется на более мелкие кусочки и снова заморозится в обычной морозилке. А затем снова в СВЧ и быстро к вам на стол. 
 
Всеми любимый копченый угорь, который на самом деле запечен в соусе унаги, будет заменен на телятину, запеченную в таком же соусе, только в три раза дешевле (и при этом цену на ролл никто не опускает: как вы помните, инвестиции нужно возвращать в рекордные сроки). Японский майонез заменится обычным, плюс добавки, и получаем «Фирменный», камчатский краб меняется на снежного краба, а икра летучей рыбы «Тобико» – на икру мойвы «Масага». Вот и выходит, что удешевили все, что можно, но говорить, что это настоящая японская кухня, никак нельзя. 
Только единичные рестораны нашей страны могут себе позволить аутентичную японскую кухню. Одно из таких заведений я недавно посещал в Одессе – видимо, ресторатор действительно болеет за свое детище. Оно позиционируется как первый японский ресторан Одессы, в нем есть все для этого: живописный интерьер, повара, которых обучали японские мастера, и свежие продукты. При этом, судя по ценнику, владелец не гонится за сверхприбылью, ведь за «вывернутый» ролл с лососем и тунцом снаружи и угрем внутри – 130 гривен. Это недорого. Хотелось бы побольше ресторанов с подходом, как у «Кобэ».
 
Что касается основной массы ресторанов, как по мне, то будьте честнее со своими гостями. Я, когда разрабатывал и запускал первый в Донецке азиатский фастфуд «Мао Едун», то ставил справедливую цену на то, что мы готовили. И она получилась в два раза ниже по сравнению с такой же едой в кафе. Мы готовили из тех же продуктов, что и все рестораны города, пользовались теми же методами снижения себестоимости, но зарабатывали не благодаря крупной наценке, а за счет большого количества чеков, которые были обусловлены ресторанным качеством еды, но ценой со скидкой в 50%.
А персонал вообще зачастую не то что бывать и учиться в Японии – они даже не хотят учиться у людей, которых обучали японские повара. Поэтому ни о какой чисто японской кухне не может быть и речи. Язык поворачивается разве что сказать, что у нас японская кухня по-украински. Следовательно, не стоит тешить себя иллюзией, что вы за вменяемые деньги можете получить действительно настоящие susi. Такое возможно только в единичных ресторанах премиум-сегмента, а все остальные – это а-ля японская кухня.
 
Украинцы, чаще ходите в украинские рестораны.