Липовая оптимизация
Рано или поздно каждое предприятие сталкивается с оптимизацией расходов и первое, с чего все начинается, это удешевление сырья и расходных материалов, уменьшение выхода блюд, сокращение линейного персонала. А ведь это самый простой способ и инвестору можно отчитаться в приложенных усилиях по сокращению расходов. Но на руководителях это никак не сказывается. А как РУКОВОДСТВО «РУКОВОДИЛО» если дошли до экономии всего.
И на первых порах получается реальная экономия, но данная схема ведет в глухой угол, ведь при оптимизации не просто урезаются расходы, а полностью меняется подход к работе.
P.S. Иметь или не иметь инвестора? Как и обещал несколько примеров, что можно увидеть во время аудита в ресторанах нашей страны. Больше всего мне понравились калькуляционные карты некоторые, из которых вам показываю, предварительно убрав название предприятия. Внимательно рассмотрев название и состав блюда можно найти множество отклонений, а если посчитать количество проданных блюд по этим картам в течение нескольких лет при условии очень хороших продаж становится понятно, что уже БЫВШИЕ сотрудники организовали ОПГ в рамках этого предприятия. В процессе работы было выявлено большое количество подобных карт, которые были исправлены.
· Уменьшать выход блюд нельзя, ведь гость это заметит и будет чувствовать себя обманутым, а это неправильно.
· Разрезать салфетки - что может быть хуже?
· Увольнение пары линейных сотрудников особой экономии не даст, но может ухудшить качество предоставляемых услуг.
В данном вопросе необходимо не просто урезать расходы, а смотреть в корень проблемы:
· Разработать новое меню
· Обучить персонал
· Изменить технологические приёмы
· Найти альтернативных поставщиков
· Произвести аудит предприятия и персонала
· Укрепить слабые стороны и т.д.
И если у Вас разрезаны салфетки, то Вашему ресторану давным-давно пора уволить управленцев и произвести серьезные изменения в работе. Дальше резать нечего, останется один вариант – закрыться, а те, кто говорил резать салфетки, пойдут резать другие бизнесы.
Оптимизация нужна даже в самых успешных ресторанах. Но оптимизация и бездумное урезание расходов это разные вещи.
Ведь оптимизация это не сокращение расходов, а грамотное распоряжение имеющимся ресурсом.
А липовая оптимизация - это ухудшение качества услуг за те же деньги или даже дороже. А гость такого обмана не прощает, уходя навсегда, а вместе с ним уходят и надежды на спасение ресторана.