Блог

Здесь я выражаю все то, что поражает, удивляет или просто то, чем хочу поделиться с Вами.
19 июня
Иметь или не иметь инвестора…
В процессе многолетней работы в различных ресторанах мне приходилось наблюдать много разных ситуаций, которые приводили к недополучению прибыли инвесторами. Я начал ездить по стране и выявлять в ходе своего аудита различные хищения, некоторые и до сих пор удивляют своей наглостью и неудержимой жадностью.
 
Есть несколько моментов, которые не позволяют всем звеньям качественно взаимодействовать. Итак, начнем с основных проблем. 
Инвестор очень редко является ресторатором, и персонал в основной массе убежден, что деньги его нажиты не очень-то и честным путем и поэтому им тоже можно. 
 
Инвестор ставит управлять своим бизнесом родственников, знакомых или любовниц, которые зачастую ничего в этом не понимают, и персонал считает, что грешно не воспользоваться этой ситуацией. 
 
Инвестор берет на работу из нескольких претендентов того, у кого больше опыта работы, но маленькие запросы. И в этой ситуации все понятно: профессионал не может стоить дешево, а для вора зарплата не очень важна. Позиция персонала зачастую такова: зачем развиваться и учиться, если все равно никто не оценит и за труды не заплатит? Проще украсть. И в этом противостоянии можно найти много разных моментов, когда сталкиваются интересы людей, когда каждая из сторон сама за себя.
 
Есть у инвестора еще и такие мысли: мол, обучу свой персонал, когда придут «нормальные». Зачем вкладывать в «недалеких»? А лучшие не приходят, и те, что работают, дальше наносят вред его бизнесу. В конце статьи я добавлю фото калькуляционных карт из предприятия в Крыму, которые были выявлены в ходе одного из последних аудитов.
 
Итак, когда будущий «ресторатор» принимает решение построить себе ресторан, с этого все и начинается. Одни обращаются к действительно профессионалам, с их помощью открывают «правильное» заведение – с разработкой концепции, всех проектов, названий и т. д., и производят качественный запуск. Такие рестораны хорошо работают, но их, к сожалению, единицы. И вторые деятели, которые сами пытаются с прорабом слепить интерьер, придумать какие-то замысловатые названия. А потом появляется управляющий с шеф-поваром, которые имеют богатый профессиональный опыт и почему-то готовы работать без выходных и практически за еду. 
 
И все счастливы: ресторатор «сэкономил» на зарплате, а персонал заработает столько, сколько им нужно. И что из этого выходит? Инвестору показывают, какие его сотрудники молодцы – могут без проработок открыть ресторан, и у них есть обученная команда «профессионалов», которая сделает не ресторан, а сказку! И только потом владелец поймет, что имелось в виду, и получится, что чем дальше, тем страшнее... 
 
Через время ресторатору объясняют, насколько у него эксклюзивное меню и что ему надо закупать суперпродукты по суперценам, ведь из других мясо по-французски готовить нельзя. К своему удивлению, я даже слышал, что котлеты надо готовить исключительно из вырезки. Потом оказывается, что эксклюзивное меню написано с остальными 80% ресторанов под копирку. И что постоянные гости – это только друзья и родственники, а все остальные – «залетные». И прибыль, о которой мечтал ресторатор, так и осталась его мечтой. 
 
Персонал, который уже однажды начал воровать, крайне редко исправляется. Вообще, людей, которые давно воруют, можно достаточно быстро вычислить (это мои личные наблюдения, и я могу ошибаться). Портрет такого сотрудника, по моему мнению, выглядит так: человек не развивается как профессионал, и даже если обстоятельства складываются так, что программы обучения присутствуют, они ничего ему не дают и новшества в работе не появляются. И при этом рассказывается, что и без этого он (она) все знает. Только почему ничего не делает? Эти сотрудники зачастую раздражительны и ко всем нововведениям относятся агрессивно. В ресторане работают «высококлассные профессионалы», и если их обидеть, то они могут оскорбиться и уйти, а без таких «ценных» кадров ресторан закроется. И владелец находится в неловкой ситуации, будучи заложником своих ошибок. Вдобавок эти сотрудники зачастую выглядят немного старше своих лет, поскольку живут в постоянном напряжении – под угрозой быть разоблаченными. И поскольку они получают безнаказанно нечестные деньги, то начинают наглеть и перестают ощущать меру, а ресторан очень быстро начинает идти к пропасти и впоследствии закрывается. 
 
P.S. Если ты решил стать ресторатором, то сто раз подумай и откажись от своей бредовой идеи, если ты никак не связан с общепитом и не собираешься «жить» в своем заведении. Ответственность за то, как живет ресторан, несет только его владелец и никто другой. Запомни: никто, кроме тебя!!! И если ты уже попал в ж…у, то обратись к настоящим профессионалам, пока не совсем поздно. Не ищи оправданий своей слабости. Ресторатор – это не тот человек, который нашел деньги на постройку ресторана, чтобы перед друзьями похвастаться, а тот, который живет своим бизнесом. И если тебе не дорог собственный бизнес, то с чего ты взял, что наемный персонал будет дорожить твоим капиталом?
 
Строя ресторан, владелец часто желает удовлетворить свои амбиции, а получается, что персонал удовлетворяет собственные и при этом еще и получает деньги. Странно как-то, тебе не кажется?
 
Продолжение этой и других тем я раскрою в следующих публикациях. А сейчас обещанный пример сверхнаглости, жадности персонала на примере крупного объекта в Крыму. Персонал в данном случае потерял почву под ногами. Я подобные карты вижу впервые и был потрясен. Внимательно читайте и делайте выводы. И в этой ситуации только от инвестора зависит, будут его «иметь» или нет.